砖茶发酵菌的生物学特性及发酵剂制备的研究。让我们来看看吧！
砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶。由于能利用夏秋季节的茶叶资源，其产品具有消食健胃的功能，越来越受到人们的青睐。传统茯砖茶采用自然开花制作，花期长，产品质量不稳定。本研究以当地茯砖茶产品为原料，进行菌种分离和鉴定，研究优势菌鸡冠花在不同培养基和不同培养温度下的生长发育规律，探索产孢条件和纯菌种发酵剂的制备。采用不同剂量、不同配方、不同时期的人工接种进行开花试验，定期取样，进行平板菌落计数。通过测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖和茶色素的含量，研究发酵剂对茯砖茶品质的影响。研究结果如下：
(1)根据形态特征分离鉴定出3株发酵细菌：冠突散囊菌、青霉和黑曲霉，其中优势菌为冠突散囊菌。不同培养基中菌落生长和产孢情况表明，M40Y培养基中菌落生长速率最高，达到9mm/d，改良PDA培养基中产孢量最高，10d时达到4.77107个/mL。孢子形成与碳氮源、蔗糖浓度、培养基渗透压和培养温度密切相关。天然培养基的产孢量和生长速度高于合成培养基。葡萄糖酵母抽提物粉作为碳源和氮源，有利于冠花有性繁殖，产孢量大。当蔗糖浓度为40%时，产孢量最高，40%以上子囊菌减少，分生孢子增加。当NaCl浓度为5%时，孢子产量最高。随着NaCl浓度的增加，分生孢子数量增加，子囊菌数量减少。当培养温度为28时，细菌迅速萌发并产生大量孢子。
(2)发酵剂的制备方法：在10g麸皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母膏和0.08g NaCl，接种8mL液体菌种，培养6d，发酵剂中孢子含量达到4.3109个/g
(3)茯砖茶人工接种试验结果表明，接种量为1.0的茯砖茶开花效果较好，成品茶中的冠突花数量达到7.0105 cfu/g；压制接种前的茯砖茶开花最快，第4天茶砖有明显的开花现象。第10天，鸡冠花的活菌数达到8.5105cfu/g，比对照提前了4天，缩短了6天。KH2PO4和MgSO4能明显提高茯砖茶的开花效果。从花后第4天到成品茶，压制前接种的茶砖中茶多酚和游离氨基酸含量分别下降23.7%和29.3%，而对照组仅分别下降8.05%和12.5%。茯砖茶发酵过程中，茶多糖含量与砖茶中的冠花数量呈正相关，从花后第4天到成品茶，茶多糖含量呈上升趋势，成品茶中茶多糖含量从0.305%上升到0.82%，对照茶的茶多糖含量为0.616%。成品中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量分别为0.29-0.37%、2.87-3.21%和4.35-5.07%。茶黄素和茶红素的含量与冠带数量呈负相关，而茶褐素的含量与冠带数量呈正相关。
