香菇属于真菌纲，这种真菌起源于中国，是全球第二大食用真菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
一 防止香菇菌筒转色重、不出菇的方法
菌筒转色是香菇菌丝发育过程中的重要过程，也是菌丝生理成熟的一个标志。菌筒转色的适宜条件包括温度在18~24℃之间，空气湿度在80%~85%之间，有一定的散射光照，并且通风良好。如果室内温度在转色时超过25℃，并且这种高温状态持续时间较长，就会导致菌筒大量分泌黄水和色素，从而形成厚实的酱色菌皮。形成的厚菌皮会阻碍空气流通，导致菌丝无法获得氧气，无法正常出菇。为了有效地防治这种情况，可以采取以下措施：
（1）敲打法：当菌筒发育成熟，进入出菇季节时，找一个鸡蛋大小的石块或一根木棒，从菌筒一端均匀敲打到另一端，敲打点分两排。丛生品种敲6个点，单生品种敲8个点，敲打后将菌筒摆放在菇棚内。经过敲打的菌筒其菌皮会受到震压力而产生裂纹，使菌筒内部空气流通，内部菌丝受到刺激，加快扭结形成原基。敲打的菌筒出菇整齐，没有畸形菇。
（2）刺孔法：用一根长6-8毫米的钢丝在菌筒两端刺3个孔，菌筒中间刺1个孔，孔要刺透。刺孔后再敲打菌筒，然后将其放入冷水中浸泡出菇。
（3）熏蒸法：把菌皮厚的菌筒集中到一个菌棚内，夜间气温降至15℃时盖严棚膜；棚内放2个炭火盆，相距4米，盆内浇上柴油，使柴油充分燃烧；第二天10时左右，当气温升高后打开棚膜通风。此法可使菌皮得到软化，顺利出菇。
（4）日照保温催蕾法：如果温度低于出菇要求，可以先将菌棒堆积在阳光充足的地方，并用薄膜覆盖，通过阳光加热。当菌筒的温度升至20°C时，将菌筒浸泡在冷水中，使菌筒吸收适量的水分；然后晾干菌筒表面的水分，将菌筒堆积起来并覆盖薄膜，引光保湿催蕾5~8天，菌蕾很快形成。
二 .香菇出菇期的管理
出菇管理指菌筒转色到采收结束这一时期的管理，可分为催蕾、出菇、采收等。转色好的菌简在变温与适温的条件下形成原基，原基形成是褐色的菌筒裂开，然后从裂开处长出菇蕾，在适宜条件下菇蕾再发育成正常的子实体。香菇是变温结实的菇类，菌筒转色后变温刺激有利于菌筒从营养生长转化为生殖生长。管理中要兼顾温度、湿度、通气和光线等条件，采取不同的管理办法。
（1）催蕾：
增大温差。转色后，白天把菇床的薄膜盖紧，膜内温度比外界气温高出3~4℃；夜里揭膜降温，也可在清晨揭膜，这样温差可达10℃左右，连续3~5天，可促进原基形成。
调节好菇床内的温度。温度过高时，要注意加强通风，特别是气温高于25℃时菌简容易长杂菌，要敞开菇床两头的薄膜，不必密封。
防止杂菌感染。在催蕾阶段转色不全的菌简因温度高、湿度大、通风不良，容易受到杂菌侵染。此时要调节好温度和湿度，加大通风量，同时把被杂菌污染的菌简集中在一-起，挖去杂菌部分，再用50%多菌灵500倍液喷洒。湿度大、通气不良的菌简表面易长杂菌，可用清水冲洗，后喷0.2%的多菌灵，让其自然干燥。菌简催蕾后可以使整批原基形成菇蕾，接着就进入出菇期管理。
（2）出菇：
出菇阶段的空气相对湿度应该控制在90%左右，需要适当喷洒“空气水”。如果天气潮湿，气温较低，可以减少喷水的次数或不喷水。转潮阶段时，可以停止喷水几天，以促进菌丝的恢复生长。在冬春季，保温增湿的方式是通过改变遮阳棚的覆盖物来进行的。气温低时减少覆盖物，气温高时增加覆盖物。在中午前后，应该抢晴掀开薄膜，增加太阳辐射的热量；而在夜间，应该将菇床上的薄膜盖严，以减弱地面热量的散发，起到保温的作用。在秋冬季节，菇床的湿度可以稍大一些，当菇床的湿度低于80%时，需要增湿，适当减少通气量，并在菇床上喷洒少量清洁的水。夏初和秋季降湿降温：春季遇阴雨天气时薄膜不能盖严，菇床两头要揭膜通风。闷热天气要把菇床两边的薄膜掀起，加大通风量。如果菇床温度仍过高，可在清晨和傍晚选用水温较低的清水喷雾，也可在晴热天中午往菇场内和遮阳棚四周喷水。
（3）夏季香菇出菇期管理：
香菇原始菌褶能否形成并健康生长，取决于昼夜温差、菌筒含水量、空气温度和菌褶表皮的干湿差异；子实体的形态正常与否，关键在于温差和通风供氧。
在气温高于20°C时，需要降低温度，可以采取增加遮阳棚覆盖物厚度、在畦沟内灌水、在膜的两端通风等方法；对于闷热的气温高于25°C的情况，在白天将薄膜四周完全打开，增加喷水次数（每天3至4次），并根据气温情况喷洒水以降温增湿。晚间可以完全打开薄膜，雨天可以半遮住薄膜，可以根据菌褶的干湿情况微喷水或不喷水。喷水后不要立即覆盖薄膜，以防止高温促进杂菌生长。
出菇期空气相对湿度以90%左右为宜，通常薄膜内呈一层雾状并有水珠，说明湿度适宜；若无水珠，说明偏干，应喷水加湿；若水珠下滴，则为偏湿，应加强通风，降低湿度，避免过湿、杂菌侵袭危害。
