煮银鳕鱼

西班牙香肠包菜煮银鳕鱼是地道的“西菜中做”，鱼肉入口稍有嚼劲，鱼味香足之余，更有一股奶香味和柠檬清香味，微酸带劲，从而胃口大开。

材料：银鳕鱼肉400克、西班牙香肠1根、柠檬1个，包菜和荷兰芹菜少许，番茄50克、蒜片30克、牛油30克、鸡粉5克、胡椒粉5克、精盐20克、白兰地酒15克以及色拉油适量。

做法：

1.去掉银鳕鱼鳞片，片出无骨鱼肉4片，两面撒上胡椒粉和精盐，挤上几滴柠檬汁，并拍裹上一点面粉，腌制3分钟左右。

2.将番茄切成粒状，包菜切成硬币大小的叶片，西班牙香肠则改成小丁，荷兰芹菜切成碎末备用。

3.热锅加入少量色拉油，当油温达至80℃左右时，滑入鱼片，两面微煎至浅金黄色，加入10多克白兰地酒去掉腥味。

4.放蒜片、西班牙香肠丁小炒，直至爆出香味，再放入包菜叶片不停翻炒。倒入小半碗鸡汤，加番茄粒，放盐、牛油、鸡粉和胡椒粉调味，起锅前挤上一点柠檬汁。

5.包菜片脆熟时铲起入盘垫底，取煎好的鱼肉片摆盘，最后撒上一点荷兰芹菜碎提色增香。

秘笈：

在腌制鱼片环节，最好拍裹上少量面粉，这样微煎时鱼肉不仅容易上色，而且肉质收得较紧、不会太过松软。微煎银鳕鱼的火候把控很重要，通常油面微冒油烟时，油温刚好达至80℃左右，此时便应滑入鱼片。