排骨怎么做才不柴？
今天我爸炖排骨，高压锅都炖了40分钟还是柴的咬不动。为什么会这样？
看到这个问题我是比较震惊的！赶紧来答一下。我快速回忆下多年来吃的排骨，除了一次在农庄吃烤排骨，烤过头了油脂尽失比较柴之外，都是鲜嫩多汁，很容易煮软的啊，就算自己做也很难做出柴的口感，更用不上高压锅。于是刚才我打电话问了厨师。厨师说有可能是买的部位不对，如果买在靠近后腿又近脊骨的位置，肉会厚一些脂肪少一点嚼劲是会大一点的，但是也断然不会出现高压锅压四十分钟咬不动还柴的问题，可能碰到小概率事件了，买到不良商家的母猪肉了。因为排骨本身脂肪略多，柴这个问题还是很少见的。下次买排骨尽量买靠前腿部位的，不要带脊骨。
我最常的做法就是家常蒸排骨了，给你参考：排骨买回来一定要多泡冷水，冲尽血水后剁成2cm到3cm 宽度的小块。然后放点料酒，生抽，一点点生粉，剁碎的蒜头，盐。腌15分钟，蒸之前豆豉剁碎，拌匀。蒸10分钟就可以了。有兴致的可以做进阶版：我会先用盐，料酒，生抽加一点点一点点老抽，一点点的生粉腌制排骨。然后剁碎蒜蓉，豆豉，一头红葱头，一个指天椒。有陈皮的话泡开加点点，紫苏也行。把剁碎的配料用一点点油爆香，铺到腌制好的排骨上，蒸10分钟。最好盖上保鲜膜。做法简单，口感鲜嫩，绝对不会柴。这个菜的重点是不要灼水，一定要剁的够小块，要放蒜。喏，大概这样子。
顺便说一句，如果做炖排骨之类灼水的话，一定要冷水入锅。一沸捞出就可以了。
现在就为大家介绍排骨的几种做法
1、豉汁蒸排骨的做法
材料：
排骨（300克） 豆豉（1汤匙） 生姜（1小块） 米酒（1汤匙） 鱼露（1/2茶匙） 白糖（1茶匙） 盐（1/4茶匙） 生粉（3汤匙：1汤匙用于腌排骨、2汤匙用于排骨裹粉） 食用油（1汤匙） 红辣椒（1个） 葱花（适量）
步骤：
1、处理排骨：
在购买排骨的时候请超市的人或肉摊老板帮忙砍成小段，记得说“请砍小块一点”
回家之后，清洗排骨，一定要多清洗几遍，然后放在装生肉的盘子里浸泡（30分钟到1个小时），目的是最大限度泡掉血水（最好一直泡到肉色发白，这样蒸出来的排骨色泽比较白嫩好看不会黑黑的）
2、准备调味料：
趁着浸泡排骨的时间空隙，准备好所有要用到的调味料：
把生姜切丝，待用。
豆豉清洗干净，沥干待用（我用的是广东阳江豆豉）
米酒、鱼露、糖、盐、生粉、食用油等全部拿出来排队等着……
3、腌排骨：
排骨泡了足够时间后，捞出，沥干水分，放到一个碗里：
（注意生熟肉的器皿要分开，建议平时家里准备一两个专门装生肉的大碗，方便腌制生肉的时候用，处理肉类通常都要先腌才能更好地入味）
好了，现在排骨已经在碗里等着被腌，加入豆豉、姜丝、糖、盐、米酒、鱼露、生粉，充分拌匀，腌制至少30分钟（也可以腌1小时，口感更佳。但不要超过。1小时足矣，腌太久排骨肉质失去弹性影响口感）
腌制时间到，把排骨全部夹出来，放到另一个碗里（注意只是夹出排骨，姜丝和豆豉留下）：
然后加入生粉（2汤匙），拌匀，让每块排骨表面都裹上一层薄薄的生粉（作用是能锁住肉汁，同时裹粉后蒸出来排骨口感滑嫩）：
准备一个碟子，把之前腌排骨的姜丝夹出，放到碟子底部（豆豉可以舍弃也可以不），然后在上面铺上排骨（排骨尽量平铺在碟子上，不要重叠）。
然后在排骨表面均匀淋上薄薄的一层食用油（作用是隔离水分，又可以让排骨色泽油亮），再放上一些切碎的红辣椒（不吃辣可省略）：
4、蒸排骨：
好吧，忘记写要先烧开水了。在排骨腌好之后、裹粉之前，可以插入烧水环节，先烧水，然后趁水烧开之前继续给排骨裹粉。等裹好粉之后，水也烧开了（总之下厨要做好时间管理和分配，不必等某一个步骤完成了再进行下一步，有些事情可以同步进行，能大大提高效率）。水烧开后，把装着排骨的碟子放到蒸架上，加盖，中火蒸15分钟就好了。
（蒸排骨可以用一般家庭用的中式炒锅加上蒸架和锅盖、也可以用电饭锅来蒸）
最后出锅前洒葱花，一盘色味双全的豉汁蒸排骨就做好了。按照这个方法蒸出来的排骨口感滑嫩不柴、色泽也很光亮：
白色的可不是肥肉哦，是裹的生粉，蒸熟之后变得晶莹剔透，让排骨口感嫩滑，色泽好看：
蒸排骨呼呼呼蒸好了，全程没有油烟。那不如再来两个，凑成“两菜一汤”的全套无油烟家常菜：
烧开一锅水。生菜洗干净。水开之后放入生菜汆烫，大火烧到水再次沸腾后，捞出生菜，沥干水分，放碟子里，浇上香油、酱油，拌匀即可：
然后再来一个清爽的素菜汤：
将豆芽清洗干净、番茄清洗切片。水烧开，放入豆芽、番茄，加盖，大火烧开，往锅里打入鸡蛋1—2只，略微打散蛋液，加锅盖，再度烧至沸腾即可离火出锅。出锅前加白胡椒粉、盐、香油调味。（这个汤既有豆芽特殊的豆香味，又有番茄的酸酸甜甜，是清爽的好味道）。
2、蒜香排骨的做法
主料：
排骨适量
辅料：
姜蒜末少许 生抽少许 料酒适量 盐、白糖、白酒适量 黑胡椒少许 淀粉适量
做法步骤
1.排骨清洗，加葱花，姜蒜末，适量生抽、料酒、盐、黑胡椒，拌匀腌制半小时。
2.腌制好的排骨沾薄薄一层淀粉。
3.热锅热油后下排骨，炸熟后捞出。
4. 另起一锅，油热后下蒜末和干辣椒碎，炒至金黄，放入排骨，中火炒至蒜蓉裹在排骨上，关火盛出。
5.一道香酥可口，外焦里嫩，甚至可以当做零食吃的蒜香排骨就做好啦！
白萝卜炖排骨的做法
主料
排骨400g 白萝卜800g
辅料
生抽2汤匙 料酒1汤匙 老抽1汤匙 白糖2/1茶匙 盐2/1茶匙 蒜3瓣 姜5g 葱2颗
做法步骤
1.白萝卜清洗，排骨清洗切成大小均匀的块。
2.排骨冷水下锅，放入葱结和料酒，煮出血水后捞出控干。
3.白萝卜切滚刀块，姜切片，蒜剥皮备用。
4.热锅热油，放入排骨煸炒。
5.排骨煸炒至微黄，放入姜蒜、生抽、老抽、料酒炒至上色。
6.放入清水，没过排骨2/3即可，大火烧开转小火煲40分钟。
7.放入萝卜，盐和白糖继续煮30分钟即可。
