鹿茸采收与加工
（一）鹿茸收获
鹿茸的收获是提高鹿茸产量、质量和产值的主要环节，在鹿茸生长期，技术人员要定期到鹿群中观察茸的生长情况，根据鹿的年龄、茸型和茸的生长趋势，结合历年产茸情况及市场需求等因素，合理掌握收茸的种类、收茸的季节和收茸的方法。
1.收茸的要求
（1）收茸的一般要求 一般3岁（头锯）梅花公鹿虽绝大部分能生长出三杈型鹿茸，并比二杠型鹿茸增重40%～50%，但由于其年龄小，脱盘晚，生茸期相对短，所生产的三杈型鹿茸一般都干瘦细小，达不到高等级要求，价值也低，所以应收二杠型鹿茸。4岁（二锯）公鹿大部分可收三杈型鹿茸，但对鹿茸干瘦细小者可收取二杠型鹿茸。5岁（三锯）以上的公鹿基本达到体成熟，所生鹿茸粗大肥嫩，应收取三杈型鹿茸。对于那些茸型不整、分枝不规则等非规则形状的鹿茸，应在枝杈顶端饱满时收取畸形（怪角）茸。收获怪角茸时应防止“穿尖子”，骨化程度过大。
（2）梅花鹿二杠砍茸要求 粗壮、肥嫩、虎口饱满、长短适宜，优级茸干重（估重）不低于250g。
（3）梅花鹿三杈砍茸要求 茸形规整对称，嘴头饱满肥嫩，挺圆，优级茸干重不低于1750g。
（4）马鹿（白唇鹿） 一般以收三杈型鹿茸为主，但对于长势旺盛、茸体粗大、茸形规整、肥嫩、嘴头粗壮的鹿茸也可收四杈型茸。
（5）水鹿 主要收取二杠和三杈型茸。
2.收茸方法
（1）保定方法 “保定”指对鹿的“制动”，即限制鹿的活动。家养鹿是带有野性的动物，驯化程度差，平时惊恐怕人，头上又长着怕碰怕撞的鹿茸，所以收鹿茸时，对鹿的保定确实与否，直接关系到鹿茸的质量和人、鹿的安全。目前，收茸保定大体上可分机械保定、化学药物保定及药物和机械保定相结合等3种方法，此外还有人试用电针麻醉保定收茸。由于保定方法不同，其操作程序各异，在收茸时必须作好相应的技术和物质准备。
①机械保定 其主要保定方法有如下几种：
抬杆式保定 这是在麻绳、吊索法的基础上发展起来的，用一个吊圈式的箱笼并由一个直径10cm、长2.5m的木杆代替麻绳。固定过程是先从小圈把鹿赶进通道，利用导门把鹿逼进保定装置内，关好后门，把抬杠的一端从鹿的腹下，通过移动孔伸入对侧。两人同时将鹿抬起，前移将杠放在固定架上。如鹿体靠后，可滚动抬杠使之前移；如鹿头伸不出门外，可向前抬杠，压好腰鞍，推开上拉门，待鹿头伸出后，保定人员抓住茸根，压好脖杠，用笼头将鹿头固定在下门的半圆形凹槽中即可锯茸。此法一般多用于马鹿，因马鹿体重，麻绳吊腰费力。但此法速度快，操作安全。
夹板式保定 夹板式保定器是手动半机械式的，为现阶段较先进的机械保定设备，具有使用方便、工作安全、节省人力和保定效率高等特点，已被广泛应用。夹板保定的过程是：首先将锯茸公鹿由原鹿舍拨到小圈，拨鹿时要注意稳群，不要急追猛赶，严防惊群撞伤鹿茸。当鹿被拨到小圈后使其逐头经过转门拨入通道，用推板迅速推入锯茸保定装置，待鹿站在踏板上，位置合适后，扳动操纵手杆，通过一系列杠杆连动作用，使夹板内收夹住鹿体，与此同时踏板下降，使鹿体悬空，然后用压背鞍压住鹿背部，用压颈杠压住鹿颈，开前门固定鹿头即可锯茸。锯完茸回扳操纵手杆，使踏板上升复位，与此同时夹板也外展复位，松开压背鞍和压颈杠，鹿即可自由跑出。
液压式自动保定 此法是在夹板式保定法基础上发展起来的，主要是利用液压油泵、分配器和油缸等液压原件使踏板升降和夹板压松而进行保定的。当鹿进入保定器站稳后，启动电源，使踏板下降，夹板内收，或提升液压分配器，扣齿将鹿扣住，固定鹿头进行锯茸。此法多用于马鹿。
②化学药物保定 化学药物保定是将化学药物通过麻醉枪或注射器注入鹿体内，使鹿镇静，肌肉松弛或麻醉倒地，从而达到“制动”目的的一种保定方法。因此法比机械保定省人、省力，鹿也减少了刺激和体力消耗，故被广泛应用，尤其是针对大型鹿和马鹿、白唇鹿等或野性强的鹿。
将化学药物注入鹿体应注意：第一，使动物不能走动或运动反应减弱而不影响成活；第二，药物对动物的血压、呼吸、心跳及其他脏器无明显的影响；第三，用药后能达到捕获或在现场进行手术的目的；第四，有颉颃剂可解除此化学药物的作用。
保定所用化学药物种类很多，但主要有静松灵、眠乃宁、司可林、保定宁、麻保静、保定1号、制动灵、新保灵、复方噻胺酮、埃托芬、季胺酚等。
眠乃宁注射液是以2，4-二甲苯胺噻嗪为主，盐酸二氢埃托啡为辅，经科学筛选配比而成的鹿用速效全身麻醉剂。该药使用方便，用量小，起效快，卧地稳，安全性好，节省人力。其用量小，梅花鹿为1.5～2.0mL／100kg体重，马鹿为1.0～1.5mL／100kg体重，鹿用药后3～7min，多数出现垂头，站立不动，有的伸舌流涎，步态不稳，身体摇晃不支。7～10min即卧地躺倒，进入睡眠状态，肌肉松弛，尾力消失，心跳缓慢而有力，呼吸深而慢，各种反射消失，此时即可锯茸。
③化学药物的给药器具及方法 给药器具主要有麻醉枪和注射器，而给药方法的目的是：要求不惊扰鹿群，部位准确，药量确实，当前常应用的器具与方法有几下几种：
麻醉枪 现使用的麻醉枪有手枪和步枪式两种：一般手枪式有效射程5～15m，步枪式有效射程50～60m。
注射器 一般是指金属注射器，其给药方法分两种：一种是对于比较驯服的鹿，在其采食或走动时，人靠近并快速直接用金属注射器注射，即所谓“打飞针”；另一种是对于不太驯服的鹿，可将金属注射器绑在一个2m左右长的细杆上，在鹿走动或站立时飞针注入，此方法应用较普遍。此法要求工作人员对鹿熟悉、胆大、心细、手快，应用此法注射时容易发生漏药现象，造成药量不足。
在注射器的基础上，现在已研制并广为采用的是吹管套针。
④化学药物和机械相结合保定 采用此保定方法，首先用少量的镇静麻醉或肌肉半松弛类药物，使鹿处于半麻醉或肌肉松弛的状态，然后再进入保定器内保定锯茸。此法主要适用于马鹿和异常惊恐的梅花鹿，它比单纯的机械方法省力安全，又可避免药物麻醉因药量不当而造成意外事故发生。其操作过程是：先将公鹿拨入保定器的附属设备中，用金属注射器将药物注射入鹿体内，待鹿出现精神沉郁，不再骚动时，将其推入保定器内保定锯茸。
（2）收茸方法 收茸时需要注意以下几点：
①收茸工具 收茸工具主要是锯茸锯，要求条薄、锯齿锋利、“料”小，这样可减少对组织的刺激，以利封口和减小锯口宽度，不造成浪费，另外锯锋利有利于快速锯茸。一般医用骨锯、工业铁锯、木工刀锯和条锯均可。
②收茸时间 鹿茸收获时节正值夏季，天气炎热，为了确保鹿的安全，锯茸要求在空腹和凉爽时进行，并给加工鹿茸留有充足的时间，以便于对锯茸鹿的观察护理等。因此锯茸一般在早饲前，即上午5～7点钟进行。若为了锯茸和加工时间都充足，并不致因收茸而推迟早饲时间，亦可在晚饲前锯茸，第二天进行鹿茸加工。
③收茸技术 鹿被保定后，要切实固定住鹿头，防止碰伤鹿茸，锯茸者一手持锯，一手握住茸体，迅速将茸锯下，其要求有以下几点：第一，锯口要平，即残留在角柄上的茸周围高度应一致，若偏上过多会造成浪费，偏下则会损伤角柄，影响第二年生茸，甚至产生畸形茸；第二，留茬适当，留茬的高低主要由下锯的位置决定。若留茬过高，部分茸留在角柄上影响产量，造成不必要的浪费；留茬过低，容易损伤角柄，影响第二年生茸，甚至会产生畸形茸。正确的下锯位置应在角冠上方最细处，即头茬茸距角柄1.5cm，再生茸距角柄2cm，初角茸距角柄2.5～3cm；第三，锯茸时，记录员要认真仔细地作好记录。
（3）止血 鹿茸是血液循环旺盛的器官，锯茸时必然出血，对鹿只的体况有很大影响，若出血太多可导致死亡。所以止血是收茸技术重要的一部分，必须引起重视。
①药物止血 此类药物具有消炎止血、吸附止血、黏着止血等功能，其种类繁多，但止血方法相同。将止血药剂撒在底物上，托于手掌，当鹿茸锯下后，迅速按在留茬鹿茸的断面上，按压2min左右，使药剂和血液接触，促使血液凝固，达到止血目的。
②结扎止血 结扎止血是确实有效的止血方法，尤其是对马鹿茸、大的畸形茸，多采用结扎与药物相结合的方法进行止血。结扎物一般有布带、绷带、鞋带和绳等，或橡皮筋、马兰等等。其结扎方法是：可以在锯茸前，于角柄处结扎，然后锯茸；也可以将止血药撒在塑料布上，当鹿茸锯下后，迅速将药物扣在留茬鹿茸的断面上，连同塑料布一起于角柄处结扎。一般2～4h解下。
（二）鹿茸的加工
鹿茸加工是养鹿生产的重要环节之一，加工技术水平直接关系到鹿场的质量和鹿茸的经济效益。新鲜鹿茸内含有较多的水分、淤血和蛋白质，如不及时加工就会很快腐败变质。鹿茸加工的原则是保持鹿茸的固有形态，不破不臭。加工过程中要排尽鹿茸内的水分和淤血，使其尽快干燥，便于长期贮存、运输和利用。同时通过加工增加鹿茸中的生物活性物质，提高鹿茸的药物疗效和经济价值。
1.鹿茸加工的原理
鹿茸加工的基本原理是利用“热胀冷缩”原理排出鹿茸组织与血管中的血液和水分，加速干燥过程，防止腐败变质，便于长期保存。由于鹿茸种类和各地气候条件不同，鹿茸的加工方法也不一样。目前按规格要求可分为排血茸和带血茸加工法。按所用加工设备分为真空冷冻干燥、远红外和微波加工法。过去各地沿用一套传统的加工方法，有的至今还在一些地区使用。如东北地区一直采用传统的沸水煮炸和风干相结合的加工鹿茸方法。西南地区过去是在鹿茸表皮涂上黄泥，然后挂在通风阴凉处干燥。云南省加工鹿茸的方法又不一样，嫩的鹿茸多用炒熟的谷子或食盐来煨汤；而较老的鹿茸用火烤，直到干燥为止。西北地区过去加工鹿茸采用盐水洗，然后再用盐水和黄泥涂外皮，以防止腐败变质，然后再正放、倒放各一日，使血液在茸中均匀分布，再用85℃的温水烫茸，使血液浓缩后挂于阴凉通风处。青海省根据本地气候干燥的特点，曾试用“冷热加工法”加工鹿茸，即先将锯下的鹿茸放在风干室内风干24h，然后再用沸水煮炸，使鹿茸内血液均匀分布，进一步凝固，达到干燥目的。总之，不管采用哪种加工方式，目的都是保证鹿茸不破、不臭、饱满且具有较高药用价值的前提下，通过加工，使其脱水、脱血，成为符合规格要求的产品。
2.鹿茸加工方法简介
鹿茸加工方法主要有排血加工和带血加工两种。
排血茸的加工程序包括排血、煮炸、烘烤、风干、回水和煮头等，目的是排出茸内的血液，脱去水分，加速干燥。由于茸的种类、规格和大小不同，其煮炸和烘烤的时间也有差异。
带血茸加工，既要保持茸内的血液，又要脱水干燥，脱水的关键在烘烤。所以俗话说：加工排血茸在水工，加工带血茸靠火（烘烤）工。但回水煮头仍不可忽视。
3.鹿茸的其他加工方法
（1）微波能加工鹿茸 微波能加工是高效加热干燥形式，已广泛应用到烘干的各个领域，更实用于工厂化加工鹿茸。我国现阶段养鹿分散，微波设备成本较高，鹿茸生产有季节性，不能长年应用微彼设备，使微波能加工鹿茸的普及受到限制。
微波具有穿透选择性加热能力，因此加热鹿茸时水分子的内扩散能力往往大于外扩散能力，在茸表面温度达50℃以上时，茸皮会发生破裂。因此不能长时间加热，但要长时间冷凉，冷凉的时间是加热时间的3～5倍，所以只使用微波设备加工鹿茸尚不能达到脱水的目的，必须与红外线烘烤设备相结合。
微波能加工鹿茸的基本过程仍然没有脱离水煮、烘烤、风干三大基本步骤。具体方法是：微波加热—水煮—微波加热—烘干—风干反复进行。
（2）真空冷冻加工鹿茸 真空冷冻干燥又称冷冻升华干燥。用这种方法加工鹿茸具有传统水煮烘烤加工所不具备的保持鹿茸最佳形状与色泽、不损害鹿茸成分的优势，是较先进的鹿茸加工技术。只是由于设备成本高和耗能大等问题，目前尚未被广泛采用。
①原理 平常的干燥晒干、烘干是在一个大气压下进行的，这时的空气压力是93kPa，水的沸点是100℃。如果空气压力降低，则水的沸点也随之降低。当空气压力降到61kPa，则水在0℃时沸腾，这时既有水的结冰，又有结成冰的水升华变气。水的固、液、气三态同时存在。当空气压力降到61kPa以下时，水的温度也随之降至0℃以下，则水完全变成冰，仅存固态、气态两态。它们都有相对应的饱和蒸汽压和温度，固态和气态处于平衡状态。如果空气压力降至更低，这时的平衡状态就遭到破坏，水就不断地由固态升华到气态，使冰的温度降至与新的压力相对应的温度为止。因此，当压力降至某一定值后，供给一定的升华热，使水的温度维持在高于这一定值压力相对应的温度，不平衡状态将会继续保持下去，冰就会不断升华成水气，直至茸中水结成的冰全部升华完毕，鹿茸也就达到干燥的目的。
②干燥方法 干燥方法主要有以下几种：
水煮 鹿茸收获后，常规处理水煮2～3次，冷凉至常温。目的是使茸皮变性固缩，不然减压后茸皮会膨胀。
冷冻干燥 将冷冻干燥箱预冷达－25～－30℃后，将鹿茸放入其内，冷冻2～35h。开始抽真空，30～40h后，鹿茸可达到干燥标准。然后煮头2～3次即可刷洗装箱。冷冻真空干燥鹿茸的真空度不能太高，如达到6.7Pa，1h后可出现茸皮内裂纹，这是由于水分子的外扩散能力大于内扩散能力的缘故。
