1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则，炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水，通常都不加味精，但，由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之，近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以，在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用。因为，味精在160℃以上的温度中，才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中，一般应加入嫩糖色，如此,才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但，从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时，可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中，丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样，可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤；若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外，有人爱在卤水中加入干辣椒，那样，就变成辣卤了。
7、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
8、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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