制作白茶的过程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分为日光萎凋、复合萎凋和室内加热萎凋。干燥主要包括阴干、晒干和烘干。
三个萎蔫过程
六大茶类中，白茶萎凋时间最长。福鼎白茶的制作过程只有两个工序：萎凋和干燥。成品茶质量的关键在于萎凋。
萎凋，《中国茶叶大辞典》注：“红茶、乌龙茶、白茶初级工序的第一道工序。在一定的设备和环境条件下，鲜叶可以蒸发水分，体积缩小，叶片软化，酶活性增加，从而导致内含物的变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风、时间等。关键是要掌握水分变化和化学变化的程度.萎凋度最大的是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”
20世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式有了革命性的变化，从原来的日光萎凋、复合萎凋，到室内加热萎凋。近年来，经过福鼎茶人的不断技术创新，室内加热萎凋技术日趋成熟。品香茶业与福建农林大学联合开发的福鼎白茶最大自动化生产线，福建银龙茶业科技有限公司的清洁复合萎凋，使福鼎白茶生产不受气候因素影响。正因如此，福鼎白茶的年产量空前增加。
不同种类的白茶，如白毫银针、白牡丹、寿眉和新工艺白茶，采用不同的萎凋方法和萎凋时间。
福鼎制作白色银针，一般被阳光晒枯。萎凋时，将茶芽均匀摊放在箅子或水筛上。(烤架，长方形竹制编织工具，长约2.2-2.4米，宽70-80厘米，用0.2-0.3厘米的长条编织而成，有缝隙，无孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋。天气好的时候，茶叶上下都有空气流通，所以白茶的品质有保证。水筛是一种大孔竹筛，直径约100厘米，每个孔约0.5厘米见方，条板宽约1厘米。)茶芽摊开时不要重叠，因为重叠的部分会变黑。把它们放在阳光下自然枯萎。摊开后放在架子上，不要用手翻动，防止茶芽因机械损伤而变红，或损伤芽茶上的绒毛；不宜放在地下，以免阻碍空气流通，延长枯萎时间。萎凋持续48到72小时。现场制茶人员根据经验观察气候(南风或北风)、茶叶失水、茶色变化、茶叶干燥程度。如遇雨天，当天太阳未达到60% ~ 70%，或当天仅达到60% ~ 70%，第二天下雨，应立即在当天晚上或第二天用40 ~ 50的文火烘烤。风大天气干燥时，可在室内萎凋至重量减轻30%左右，再用文火慢慢烘烤至干。
白牡丹的寿梅凋谢方式基本相同，以室内供暖凋谢为主。庄仁《中国茶经》描述：“近年来，福鼎茶厂柏林初厂采用向萎凋室吹热风的方法萎凋鲜叶。室温控制在22 ~ 27，相对湿度控制在67% ~ 75%，持续25 ~ 30小时，鲜叶含水率25%左右.这种在室内吹热风的方法使白牡丹成品、成品枯萎
复合萎凋是日光萎凋和室内自然萎凋的结合。这种方法比较复杂，但聪明的茶艺师经常用这种方法做出出口感很好的福鼎白茶。白茶萎凋新工艺可采用上述萎凋方法，时间短，萎凋程度略低。
无论哪种方式，茶叶的含量都会在萎凋过程中发生变化。元在《中国白茶》中说：“白茶的萎凋不是简单的鲜叶的损失，而是水分的逐渐丧失、叶片细胞浓度的变化、细胞膜透性的变化和各种酶u的激活所引起的内部成分的一系列变化
