牡蛎的外形特点
牡蛎于公元前即已养殖以供食用;珍珠。可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色;上壳中部隆起;下壳附著于的方法个的广泛，较大，颇扁，边缘较光滑;两壳的内面均白色光滑。两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。壳的中部有强大的闭壳肌，用以对抗韧带的拉力。壳微张时，藉纤毛波浪状运动将水流引入壳内(每小时流过的水量可达2～3加仑)，滤食微小生物。
鸟类、海星、螺类以及包括鳐在内的鱼类均食牡蛎。钻蠔螺(即灰色尾号螺)分布广，常在牡蛎壳上用舌钻一小孔，吸食其活组织。牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体者。(食用牡蛎)牡蛎在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精，而有的则在雌体内受精。孵出的幼体球形，有纤毛，游泳数天后永久固著于其他物体上。经3～5年后收获。
真牡蛎(牡蛎科)包括牡蛎属、厚牡蛎属和细齿蛎属、3属的种类。牡蛎分布在挪威到摩洛哥，经地中海到黑海一带;雌雄同体;长达8cm(约3吋)。北美太平洋沿岸的奥林匹亚牡蛎(即浅黄牡蛎)长7.5cm(3吋)。亦常见。北美牡蛎(即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸;长15cm(6吋);壳形状不同，表面粗糙，多为淡黄褐色，杂有紫褐色或黑褐色条纹;上壳中部隆起;雌体一次排卵可达5,000万枚;在北美的食用贝中商业价值最大。
西欧沿岸有葡萄牙牡蛎(即角厚牡蛎)。日本的长厚牡蛎是最大牡蛎，长达30公分(1尺)。牡蛎可剥壳生食、熟食、制罐头或熏制，少量冷冻处理。受欢迎的维尼亚厚牡蛎品种包括：蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎(因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名)。受欢迎的食用牡蛎品种包括英国的科尔切斯特牡蛎和法国的马雷纳牡蛎。
若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即分泌真珠质将外物层层包起而形成珍珠。只有少数东方的种类，特别是波斯湾珠母贝，所产的珍珠质量最高。珠母贝主要分布于8～20噚(48～120尺)的海水深处。珍珠多采自5岁以上的牡蛎。用手工方法将小粒珍珠植入珠母贝内，便在其周围形成养殖的珍珠，大多珍珠养殖在日本或澳大利亚沿岸水域进行。
牡蛎的养殖技术1、养殖区的选择
选择大潮低潮时水深5米以上，流速50厘米/秒左右，以泥沙质或沙泥质的底质为佳，透明度在60厘米以上，无报涡流、逆撞流的海区。浅海牡蜘养殖面积占水域面积的15%~20%较为合理。每区应留有一定的间距，保持潮流畅通，一般区距50米左右。
2、筏式养殖法
此法适用于干潮时水深4米以上、风浪平静的内湾。饶的结构大小因地而异，也有每台徒用6~9个浮桶或其他浮子作浮力，并以锚或桩固定在海底。将己附好茵的蜘壳串橡皮条悬挂在夜子上进行养成，也可在镜上吊挂装有单体牡虫厉的笼子进行牡蜘的笼养。
3、棚架式养殖
养殖海区要求潮流畅通，有适量淡水注入，海区饵料、生物、水温、盐度等理化因子适宜。养殖区域选择在低潮区或小潮汛时能保持水深2~3米的区域，海水透明度在50厘米以上，涂面平坦，不能过软，涂质为沙质或泥沙质。
棚架为两行或多行对应平行的树桩(毛竹石均可)及水平敷设的聚乙烯绳(或毛竹)组成，标桩行顺流设置，桩行中两桩距离为3~4米，行与行之间的相对距离为1米左右，桩行长度一般为3米，也可视滩涂底质软硬而定，桩头大部分垂直打入滩涂中，上端露出滩面。在桩头的顶端，用240丝(股)以上的聚乙烯绳或毛竹把桩按行串联起来，桩行的两端用斜桩将聚乙烯绳固定，构成一个固定的低棚架。
4、采苗时间
牡蜘浮游幼虫在自然条件下经过8~14天可以下沉固着，壳长达到280~320微米，眼点出现即将附着，每立方米水体中含25~60个壳顶后期幼虫，可达到生产上附苗密度要求(采苗时间一般在4月下旬至5月下旬)。搭设棚架，把采苗器挂上。采苗器不能着泥，离滩面不超过50厘米。附苗密度每壳附10~20个幼体即可。
5、养殖管理
经常巡视观察，及时下海整理好附苗器，及时清除附在枝上及附苗器上的杂质及过多附着物，发现壳串断绳掉入泥中要及时挂好，特别要注意防止饶绳被冲走，棚架倒塌，在台风季节前均要及时加固。
牡蛎的功效
牡蛎的酸性提取物在活体中对脊髓灰质炎病毒具有抑制作用，使感染的鼠死亡率降低。
催情圣品生蚝(牡蛎)亦是大情圣卡萨诺瓦的毕生之至爱，这家伙能一天周游在十数美女身边的秘诀也许归功于其每日生吞40只生蚝。牡蛎之美在其鲜，所以那些“食用前最好要烹煮5分钟以上”基本属于不懂美味、不切实际的“安全谬论”。世界上最好的牡蛎产自欧洲、北美与日本，如果你没有足够的资金去这些可靠卫生的产地吃的话，你只能忍受产生下泻、呕吐与反胃等现象之苦了。现在的养殖环境和海洋正在遭受工业污染，而牡蛎正如其身体般，是个污染回收站。
如何判断生蚝是否新鲜？
既然是“生”蚝，当然首先就要重视它的新鲜度，下肚之前，不只确认它是活体，最好还得“有活力”。大多数生蚝在开壳之前，其实很难从外观辨别鲜活度，但若有机会站在展示柜前观察，生蚝若有些已经微微开口，可用手轻轻压外壳，若外壳能迅速收合盖起，这只生蚝绝对保证新鲜无误；反之则尽量别碰。
开盖后的状况则更加直观，如果蚝肉明显变色，显得干，甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。
想测试生蚝是否够鲜，还有个简单的方法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲，但是要注意，这种扭曲的幅度很小，需要仔细观察。
千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的。最好放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3-4日。
日本的烤生蚝。日本人称生蚝为牡蛎（Kaki），最受欢迎的是入门级的熊本蚝
生蚝怎么做才好吃？
从17世纪开始，蚝有了多种吃法。欧洲人偏爱生食和炖煮，美国人常用烟熏和油炸，日本人爱吃生烤；中国的吃法就更加多元化：大连的火锅，广东的碳烤生蚝，福建的蛎饼、蚝干粥，台湾的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受欢迎的吃法，当属“生食”和“烤”。
1、生吃
新鲜生蚝最完美的食用方式就是生吃，海明威说：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”
2、烤
家里虽然没有炭火，但是可以用烤箱生蚝烤：葱蒜切末；油煸蒜末一下，拌入葱，加入生抽、橄榄油、少许酒；烤盘铺一层锡纸，往生蚝上淋上调料；再盖上一层锡纸，进烤箱；180-200度左右，上火烤5-8分钟。
3、炸或煎
出于对自己“中国胃”的担心，很多人并不敢直接生吃生蚝（牡蛎），没关系，关于牡蛎南北方都有代表性的名菜，北方就是炸蛎黄。
炸蛎黄的做法：牡蛎两面拍生粉，在蛋黄液体里打个滚入七成热的锅，一分钟后捞出；等油九成热在放进去炸到金黄，就可以了。
而在东南沿海，最有名的做法是海蛎煎（闽南语叫“蚵仔煎”）：锅中放油，油6成热时，放入牡蛎和青蒜中小火伴炒至七八成熟；红薯粉放盐、加水调成粉浆倒入锅中；待粉浆的底部稍微凝固后翻动，不用等到粉浆完全凝固，待到粉浆全部凝固成冻状和海蛎混合后倒入鸡蛋液；待蛋液凝固后再翻面。
生蚝，一直备受饕客喜爱，法国生蚝尤为著名。生蚝被誉为“海里的牛奶”，其实我国的生蚝养殖也历史悠久，“诗仙”李白就对蚝有过“天上地下，牡蛎独尊”的题句。生蚝肉质鲜美，营养价值丰富，熬汤时呈奶白色。但是，患有慢性皮肤病、脾胃虚寒、慢性腹泻等患者，不宜多吃。
