芥末食品添加剂的新生力量

芥末又称芥末面，属十字花科植物，常作为辛辣味调味品，是由芥末的种子经碾磨成的一种粉状调料。末的主要辣味成分是黑芥子甙，经酶解后所产生的挥发油(芥籽油)具有强烈的剌鼻辛辣味。多用于调拌菜肴，如“芥末鸭掌”、“芥末菠菜”、“芥末金针蘑”等。我国多产于北京、上海、广州、河南；安徽、山西大同等地，在日本和欧洲也有种植。

芥末不宜久存，且放置干燥通风处，防止潮湿结块变质。芥末的使用方法一般先将其调制成糊状，在芥末粉中加人温开水放醋调匀，放置炉边静置半个小时，再加入植物油、白糖、味精、精盐等搅匀，急用时，也可将糊稍蒸几分钟，再搅拌出香辣味，用于调味品。除此之外，芥末还有其他功效，如芥末具有抗氧化性、抗癌作用、抑菌作用、提高食欲等，近年来的研究发现，芥末作为一种天然的防腐剂，在抑菌作用和抗氧化作用方面，已逐渐被食品行业采用，并取得了良好的效果。