辣椒酱罐头的加工

(1)工艺流程：  

原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品  

(2)工艺要点：  

①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，清洗泥沙杂质，剪去蒂把。  

②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜清洗，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。  

③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。  

④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。  

⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。  

⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。