河南的冬季比较寒冷，但是大多数蔬菜生长在二十五度左右的气温，所以冬天都是大棚种植蔬菜比较多，这样管理也比较方便，或者选择耐寒的露天蔬菜种植。
河南冬季可以种植的蔬菜有茄子、辣椒、蘑菇、、冬瓜、南瓜、蒜苗、韭菜、红薯藤、菊花菜、番茄、丝瓜、豇豆、苦瓜等等。
1、大蒜
大蒜耐寒性非常强，也是冬季种蒜的高峰期，所以在河南冬天也没关系，此时都可种植，大蒜除了能当蔬菜食用外，经济收益也非常可观，冬季种植大蒜，可覆盖地膜保证大蒜的安全越冬。
2、蚕豆
河南的冬季气温比较低，蚕豆适合大棚种植，播种之后在第二年的春季，要做好防冻措施，通过施肥、培土提前做好预防工作，蚕豆很容易受冻，营养开花和结果，影响蚕豆的产量。
3、香菜
香菜一年四季都可以种植，有的地区温度较高要等到十一月份才开始种植，香菜又称为芫荽，种植香菜也需要充足的水肥、除草、病虫害防治等工作。
4、土豆
土豆作为无性繁殖的蔬菜，种植时间不定，南方地区都是十一月份开始种植，也可在8月份种植秋土豆，在十月份收获，而像东北区域，一般在4-5月份种植，9-10月份收获，一年种植一季。
5、莴笋
莴笋的种植时间一般集中在春季和秋季，十一月也可以种植，但是需要提前一点，如果时间继续往后，就无法安全越冬了，秋莴笋在长江流域或者更靠南的区域种植较多，北方区域种植春莴笋较多。
