中国主要有红色花椒和青花椒两种，栽培地点以重庆市、四川栽培青花椒，北方的凤椒、韩城大红袍和泰安大红袍等。
适时采摘
八月份是齐椒成熟的时期，以花椒背面颜色鲜红、花椒把变红为成熟采摘标准，各家情况不大一样，根据自己家的花椒情况决定采摘时间。花椒背面、椒把泛绿，应推迟采摘。
不同品种，不同的栽培环境成熟采收期不同，就花椒品种来说，小红袍成熟较早应及早安排采收，大红袍不易裂果，采收期可延长一个月。
同一品种，阳坡栽植的成熟早，半阴坡成熟要晚一些，生长在干早土壤上的成熟早，而水分条件好的地方成熟晚。应根据不同情况安排采收时间，适时采收。过早干椒产量低，品质也差，过晚果皮开裂难以摘采。
采收方法
花椒树为顶生花序，加之枝干有皮刺，对果实采收带来诸多不便。各地都是用手从果穗基部掐摘果穗，也有用剪刀剪摘的。
用剪刀摘时一定要注意不能损伤顶花芽，更不能连同小枝一同剪下，这样会降低来年产量。花椒采收较为费工，一般每个工人每天只能采摘鲜根10～15kg。
晾晒处理
大家都知道，花椒一天晒不干，二次晾晒，花椒颜色变差。晾晒对花椒品质特别对色泽的影响较大，应选晴朗天气采摘，采摘的椒果要及时运回晾晒，当天采收的椒果当天晾晒，未晒干的，放在避雨通风的地方。
所以，晾晒前多看天气预报，如果第二天天气好，晴天，可以在当晚把花椒撒在房顶屋面或者塑料篷布上，这是在夜间潮湿不大的情况下可以提前晚上撒开，潮气大，不建议提前撒花椒。
撒花椒轻抓轻撒，尽量避免抓破花椒油包，撒薄为好，争取一天一次晒出品质高的优质花椒。由于天雨不定，花椒晾晒要求高，建议以烘烤机烘烤的办法解决。
