温度：提高菇棚内的温度，为蘑菇提供合适的生长环境，可在菇棚外加盖一层遮阳网防冻。
湿度：及时补水，可用注水针扎入菌棒内，冬季不需要补水。
空气：勤通风换气，可在气温较高的时候进行。
一、食用菌冬季管理方法
1、温度
（1）提高菇床温度，创造适宜的长菇条件。冬季寒冷，要注意保温。菇床上的薄膜除采菇时须揭开外，其余时间都要罩紧。
（2）平菇棚要把棚上的遮盖物摊稀，蘑菇棚要在棚的外表再覆盖一层薄膜，晚上棚外要加盖遮阳网或草苫等防冻。
（3）采取以上措施后，棚内温度能提高5℃-10℃，可确保食用菌在寒冷的冬季仍能正常出菇。
2、湿度
（1）补水控湿，保暖防寒。香菇、平菇经发菌和秋季生长，菌棒失水较多，只有原重的50%-60%，此时应及时补水。
（2）补水前应敞开棚门通风3-4天，补水时可用注水针刺入菌棒内，借助水泵的压力使菌棒在短时间内吸足水分，以井水为宜。
（3）喷水的原则是：喷雾状水，菇多时多喷，菇少时少喷，蕾期多喷，采收期少喷。蘑菇在冬季基本无需进行补水。
3、空气
（1）注意通风换气，防止寒风袭击。菇蕾发生后，呼吸旺盛，如果空气不流通，二氧化碳沉积过多，会抑制子实体的形成与生长。
（2）通风换气应在气温较高的中午前后进行，时间为10-20分钟。进出棚内操作时，应从棚的南侧进出，避免干冷的寒风袭击。
二、食用菌采收技术要点
1、采收时期
（1）食用菌采收也是有最佳的时间的，但是每种使用均采收的最佳时期都是有区别的，那么就需要这样来判断它的最佳采收时期。
（2）通常是在食用菌在七八成熟的时候进行采收，这时的食用菌它的口感、外形都是极好的。
（3）那么分辨的标准就是食用菌菌膜已破，但菌盖却没有完全打开；其次就是菌褶全部伸展，并且颜色有白色变为它所对应的蘑菇的正常颜色，这时就可以进行采收了。
2、采收技术
（1）在采收的时候都是要按照采大留小的原则进行。在采收的时候要注意不要伤到菌菇，通常是用大拇指和食指捏住菇柄的基部，然后左右旋转，最后再轻轻的往上拔出即可。
（2）还有就是在采收的时候不要碰到没有成熟的小蘑菇，否则会影响小蘑菇的生长。还有一些菌菇它们是一朵朵的形状，主要是通过利刀从基部进行收割的方法来采收，并且要保持菌菇的形状，这样可以提高经济效益。
3、采收天气
（1）在采收食用菌的时候，也并不是所有的天气都能采收的，所以还需要把握好菌菇的成熟期，并且在合适的天气进行采收。
（2）通常最好是在晴天采收，这样有助于菌菇的加工，能有效的确保菌菇的品质。但如果菌菇已经成熟，那么不管是下雨还是什么天气，也必须得进行采收，如果没有及时采收的话，它的损失会更大。
（3）当然对于像木耳、银耳之类的食用菌，还是可以延迟采收的，但要注意的就是停止浇水，并加强通风，最后等到天晴了再进行采收。
4、采收容器
（1）为了保证食用菌采收后的质量，那么就需要选择好合适的采收容器，由于有些容器确实是不适合用于装菌菇的，比如说麻袋、布袋、木桶、水桶、玻璃制品、木箱等这些都不是好的采收容器。
（2）通常来说有经验的种植户都会使用箩筐或者是小篮子来盛放菌菇，这样不会损伤到菌菇，影响菌菇的品质，能保持子实体完整，防止相互挤压。
