香蕉果穗断蕾后，夏季需75-90天即可收获，秋季则需长达120-150天，水分和养分也会影响果实生长发育时间。高温干旱时会引起蕉果低成熟度时在树上转黄（黄熟蕉），造成失败。
每穗香蕉的梳果数，果指大小，性状等与品种、气候和栽培条件关系甚大。每穗香蕉有6-15梳，每梳有12-30个果，果重50-300克，果指长12-27厘米。每梳果数通常是上层多下层少，果指长度也是上层的长下层的短，梳数越多差异越大。这与养分分配有关。因此，要获得优质果穗，梳数最好限制在10梳以内，其余梳掉。
食用香蕉大多数为三倍体，无种子。在有野生二倍体蕉的山区，有时大蕉和粉蕉也会因野生蕉粉蕉花粉传授而结籽。二倍体野生蕉果皮内，几乎无果肉，布满4毫米大小不规则黑色种子，有时多达100粒以上。
果指在开花前与花蕾同方向，开花后果穗向地性生长，而果指逐渐向上弯，背地性生长。这是不同植物激素调控的结果。通常果穗向地性好，果指背地性就好，穗形、梳形、果形也好。如果果轴因气候或其他因素影响，造成果轴上部短、斜生，就会影响果指正常上弯，果指向侧、向下生长造成发梳。此时应梳去反梳的果，以保证穗形美观。一般来说，高干品种果轴长，果穗垂直向下，果指上弯好，梳形也较好。有时果数过多也会造成三层果，影响梳形。
香蕉果实的生长，在抽蕾前已开始，主要是果皮生长。果肉的生长要等到果指上弯后才开始。肉皮重量比从开始的0.17增至90天时的1.82。抽蕾后，在42天时皮肉干物质相等，在70天时皮肉鲜重相等。在14天时，果肉含水量达91%，在70天时减至74%。香蕉果肉干物质的积累主要是淀粉。果指大小是商品价值的一个重要指标。目前我国市场标准仍是越长、越粗、越高价。影响粗度的因素除黄熟蕉以外，主要是成熟度和品种特性及养分条件。果指长度主要与品种遗传特性有关，高干种一般果指较长，其次与（肥水、温度、湿度等）栽培条件以及梳果数、青叶数有关。此外，果指伸长期（断蕾前后）喷施外源植物激素如6-苄基嘌呤、2，4-D，柰乙酸、赤霉素等对增加果指长度也有效果。然而这种方法会降低果实风味，并且不为出口商接受。
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