单子叶植物，10属650种，广布于全球的温带和热带地区，中国山药有山药属Dioscorea 1属，约80种。原产山西平遥、介休，现分布于中国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。
因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。中国主产于河南省北部，山东、河北、山西及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，清洗，干燥。中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含孟州、博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。
现国内有三个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作温县、孟州等地；一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”；一种为“佛手山药”，产地为湖北武穴；另外，江西瑞昌市南阳乡的山药最近也申请了国家地理标志保护产品。另外，江西省南城县作为江西省最大的淮山种植基地、中国三大淮山生产基地之一，在2011年经国家农业部审核，准予农产品地理标志登记，实施保护。
种植基地
四大怀药是古怀庆府（今河南省沁阳及焦作周围地带）所产的山药、牛膝、地黄、菊花等四大中药，但铁棍山药乃山药中的极品，温县南临黄河，北依沁河，只有温县独特的地理位置和气候才能产出铁棍山药。
【定义】: 铁棍山药属于怀山药的一种，其主产区为温县，核心产地在临近沁河的粘土地带，这是由土质决定的。温县地处黄河和沁河交汇口上游的包络地带，母亲河黄河与发源于太行山脉的沁河水共同滋润着这片土地，三面环山、一面临水的自然条件得天独厚。全县土地分为临近黄河的沙质土和临近沁河的砂黏土，其分界线大致在今常店-大渠河-小南张-徐吕村一线，往北属沁河粘土，往南属黄河沙土。根据当地山药种植户的经验，沁河粘土更适合种植山药。
