什么是刀拔荞麦面?光听字眼就知道它是由荞麦面做成的,但是这个刀拔就让笔者有点摸不着头脑。虽然自己也是一个地地道道的准旗人,但是对于这道传统美食,也是有些生疏的。带着种种疑问,我们走进一家有着良好口碑的私房面馆。
早上8点多,我们来到位于薛家湾绿色馨园小区附近的郝家私房面馆,屋里挤满了吃早点的人。“老板,来两碗羊肉臊子刀拔荞麦面。”“好嘞,两位坐这边稍等。”只见老板娘一边忙活着收拾餐桌一边招呼客人。厨房里,郝师傅将提前和好的荞麦面团用擀面杖擀成稍厚的面饼,用一把长约1尺左右、薄厚如菜刀、刀背两端装有两个木柄的刀开始拔荞麦面。但见郝师傅提臂悬肘,双手持握两柄,刀下见面,准确匀称,刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点,面条在刀下翻动飞舞。刀拔好的面条,粗细匀恰,整齐如机制面条,堪称“一绝”。之后将拔好的荞麦面放入滚烫的开水锅中,待煮熟后捞出,加入自家熬制好的臊子汤便可食用。寡淡的荞麦面条必须搭配浓烈的臊子汤才能出彩。根据准旗人的口味,郝师傅家以本地猪、羊肉为主要原料,炖熟后再放入少许土豆丁、配以独家秘制的调料加以熬制,这样便熬出一道风味独特的臊子汤。
寒冷的数九天里,来上一碗热乎乎的刀拔荞麦面后开始一天忙碌的工作已经成为许多准旗人的生活习惯。郝师傅制作面食已有十几个年头了,他告诉笔者,刀拔荞麦面制作对面的加工非常讲究,对面粉搭配比例、用水温度、加入食用碱面多少、和面醒面时间长短、揉面出条力度等要求很高,形成了较为规范的制作工艺流程。但制作刀拔荞麦面最关键的一步在于“拔”。如何将荞麦面拔得匀、长、细,这就要靠掌刀师傅多年的手艺了。经过准旗几代人的不断改良,如今的刀拔荞麦面具备了筋、柔、光、鲜、香的特点,面条细长、汤色鲜美、口感柔韧筋道。
民以食为天，自古以来人们就善于用简单的原料不断创造出花样繁多的食物。在不断完善刀拔荞麦面的基础上,准旗地方美食中还有荞麦面饸饹、荞麦面圪饦,肉炒荞麦面等特色食品,极大地丰富并满足了准旗人的味蕾。
荞麦面饸饹的制作需要借助一项传统美食制作工具——饸饹床子。为了使不易成型的荞麦面变得筋道柔软,和面时在荞麦面中加入蒿籽。将和好的面团放入架在灶牙子上的饸饹床里,运用杠杆原理将面团挤压成长条,面条成型后直接入锅。
荞麦面圪饦则是靠纯手工制作。将略硬的荞麦面团擀成饼状,切成约有小指粗的长条,之后揪成小指头大小的方丁,逐个用大拇指推成圪饦状。这种工艺下制作好的圪饦面既将食物本身最鲜美的味道保留,又融入了制作者的勤劳与智慧。
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