酱油主要原料为黄豆、面粉和食盐，经过微生物发酵，在阳光充沛的自然环境下酿造成色泽红润、香气浓郁的调味品。而在整个酿造酱油工艺中，最重要的一步就是制曲。
所谓制曲，是指在酿造酱油的过程中，把微生物接种到黄豆、面粉上发酵。制曲工序的好坏直接影响到酱油质量的高低。
近日，环球网记者跟随“点赞侨商”媒体团走访活动走访了位于广东新会的李锦记生产基地，见证其耗时23个月建造的连续蒸煮及圆盘制曲系统正式落成启用的时刻。李锦记酱料集团主席李惠中先生自信地表示，这个全新的系统无疑将再次将李锦记酱油制作能力提升到另一高度。
打造全球第一条“原粒大豆”连蒸生产线
记者在厂区内发现随处可见日文标识及提示，问后才得知，这一连续蒸煮及圆盘制曲系统是由李锦记与具有逾八十年制造酱油酿造设备历史的日本藤原酿造共同研发。而此次启用仪式上，日本藤原株式会社顾问藤原贞子女士以及社长藤原惠子均有出席。
李锦记酱料集团主席李惠中先生致送富有新会特色的「鱼灯」予藤原酿造机械株式会社董事总经理藤原惠子女士，寓意丰收和吉祥。
李惠中表示，19年前，其父亲李文达结识日本享负盛名的酱油制造机械设备的藤原酿造机械株式会社前社长藤原章夫老先生，双方计划合作在李锦记引进圆盘制曲技术，可惜当时李锦记的产量未能足够有效利用此种技术。2013年11月，双方抓紧合作机会。在藤原夫人及藤原惠子社长的鼎力支持下，藤原公司及李锦记的专家团队共同合作探讨，终于完成组装设备的使命。
据了解，这套圆盘制曲系统共分为四部分，包括原料预热、原料连续蒸煮、原料冷却接种和4个制曲圆盘。李惠中介绍到，该设备具有两个特点：其一是曲盘面积大(直径20米)；其二是这套设备不但可以生产以原粒黄豆发酵制作的广东风味酱油，而且还可以生产以豆粕为原料发酵制作的日式酱油，突破界限。
此外，据李锦记(新会)食品有限公司首席工艺师杨洁明介绍，在行业内，采用连蒸设备、20米圆盘的企业不只李锦记一家，但是做到“原粒大豆”连蒸的，这无疑是全球第一条生产线。提及原粒大豆的好处，杨洁明表示，大豆蒸煮过程中存在脱压膨化过程，如果能保证豆子不被打碎，则可以提高原料消化率，让微生物更容易分解豆子里的蛋白质与淀粉，这样制作出来的酱油味道更好也更有营养。
提高生产效率 抢占全黄豆球酱油市场“大蛋糕”
位于广东新会的这座刚启用的厂房楼高三层，建筑面积为9785平方米，配备洗豆、泡豆、预热、连续蒸煮、拌粉、接种、自动进料、自动出曲、自动清洗、消毒等设备。每个圆盘原料装量为76吨，年产量为18万吨酱油。设备完成并投产后，新会厂的酱油年总产量可达50万吨。
透过这先进的圆盘制曲系统，整个制曲程序均能处于密封的环境，卫生可靠。这套设备处理能力大、精度高，黄豆连续蒸煮设备每小时处理原料达10吨，整个制曲时间40小时。李锦记使用这套设备后大幅提升产品的质量及稳定性、提高原料利用率及产能。
据现场工作人员介绍，整个蒸煮及制曲过程在MMI系统控制下电脑化全自动运作，原本需要120多人完成的一套工作流程，如今只需要40人左右，大大降低劳动强度及减省人手，节省了2/3的人力成本，这同时也大大降低了厂房的使用面积。
记者在现场看到，MMI控制室设有七台计算机，以不同画面进行运作，当中最大计算机屏幕显示从黄豆仓出豆至圆盘出曲的整个生产流程。MMI控制室将肩负监测、控制、追踪、记录整个蒸煮及制曲过程，并设有密码保护控制系统安全。
对于产量极大提高后，是否会存在供过于求的问题，李锦记(新会)食品有限公司首席工艺师杨洁明表示，目前全球酱油市场依然是一块可以继续分割的“大蛋糕”，随着近年来消费者收入增加、生活水平提高，他们对于健康味美的调味品有了更高要求。这势必会催生好产品更广阔的市场。
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