马铃薯是一种外表土黄色、呈不规则球状的蔬菜。因其口感好，营养价值高，所以非常受人们的喜欢，几乎每个人都吃过它，食用率非常高。家里有时候买的马铃薯多了，放置一段时间就会发现它会发出芽出来，关于发芽的马铃薯还能不能吃很多人意见不一。
马铃薯发芽了还能吃吗
发芽的马铃薯最好不要吃，有可能会导致中毒。新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。
发芽的马铃薯为什么有毒
人们所吃的马铃薯是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒。
吃了发芽马铃薯中毒症状
发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降。严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
怎样防止马铃薯发芽
1、首先先将买回的新鲜土豆放到纸箱中，箱中再放进几个绿苹果，绿苹果散发的乙烯可使土豆在贮藏期内保持新鲜。
2、忌水多：收获前7天要停止浇水以减少含水量，促使薯皮老化，以利于及早进入休眠和减少病害。
3、忌暴晒：有些人为了晾干皮在太阳下暴晒，结果使喜凉的果实变质霉烂或土豆皮变绿，不能食用。正确的方法是放在背阴通风处晾晒。最后应把土豆用通气的袋子装起来放在干燥处。
4、忌潮湿：土豆属鲜菜，湿度过大，通气不良会霉烂。应放在屋角的沙子上。
5、忌高温：温度过高土豆会生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。因此，堆放土豆不可堆大堆，以便土豆呼吸，并注意贮藏前要严格挑选，去除病、烂、受伤以及有麻斑和受潮的不良薯块。
6、忌杂居：一般其他鲜菜易霉坏，土豆不宜与这些菜放在一起。
7、忌红薯：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆长芽。
土豆发芽了之后会让里面的龙葵碱升高，如果人吃了轻者会引起人身体的不适，严重的会导致中毒，甚至呼吸衰竭。发芽的土豆最好还是不要食用了，我们要多吃一些新鲜的蔬菜，这样口感好，营养价值也会更高。
