芸豆，顾名思义是一种豆类食物，学名为四季豆、刀豆。芸豆也是我们常吃的蔬菜之一，嫩荚和种子都可以食用，非常营养鲜美。那么大家知道芸豆的生长习性与营养价值吗？下面和小编一起去了解下吧！
芸豆形态特征
根系较发达。茎蔓生、半蔓生或矮生。初生真叶为单叶，对生；以后的真叶为三出复叶，近心脏形。
荚果长10~20厘米，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫 红（或有斑纹）等颜色，成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多，鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。每荚含种子4~8粒，种子肾形，有红、白、黄、黑及斑纹等颜色；千粒重0.3~0.7千克。
主要价值
芸豆营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠等成分。
芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因此，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。
嫩荚约含蛋白质6%，纤维10%，糖1~3%。干豆粒约含蛋白质22.5%，淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地，适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。
芸豆的挑选
芸豆十分养人，吃芸豆可以补充营养，强身健体，但是芸豆也有优劣之分，我们在吃芸豆之前要注意区分优劣芸豆，注意挑选。优质芸豆一般看起来豆荚饱满，大小均匀，看上去表面光洁，没有明显的虫痕，蛀虫眼等等，而且颜色嫩绿，折断了以后没有老筋。而劣质芸豆看上去颜色暗淡，不够嫩绿，表面可能带有虫眼，大小也不够均匀，不够饱满，折断了以后有老筋。在购买芸豆之前，要根据以上特征进行挑选。
芸豆如何保存
放在阴凉通风处或是冰箱保存。
1、食用芸豆要注意把芸豆两头择掉，因为这些部位含毒素较多。
2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式，尤其是干煸芸豆，不少人为了节省时间，采用高温短时油炸来烹饪，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒。
3、先用水焯一下，再下锅炒，以芸豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。若见芸豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿，就不应食用。
4、购买芸豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会逐渐增加。
如上所述，芸豆虽然美味且营养，经常吃对身体有诸多好处，但吃的时候一定要注意，千万不能没熟就吃哦！因为没熟的芸豆是不能吃的，若误食的话会引起中毒症状，所以一定要小心哦！
